نمونه سوالات آشپز ملل فنی حرفه ای ۱۴۰۳

۱) در تهیه سوپ پیاز فرانسوی از پنیر به چه صورت استفاده می شود؟

۱- پنیر را داخل سوپ می ریزیم و از روی حرارت بر می داریم.

۲- پنیر را روی تکه های نان تست ریخته و روی سوپ قرار می دهیم.

۳- پس از کشیدن سوپ داخل ظرف مورد نظر پنیر را روی آن میپاشیم و سرو میکنیم.

۴- پنیر را روی تکه های نان تست در فر قرار داده و قسمتی پنیر دوی نان آب شد روی ظرف سوپ قرار داده سرو میکنیم. ✅

۲) کدامیک از گزینه های زیر صحیح نمی باشد؟

۱- پتاز غلیظ ترین نوع سوپ است.

۲- کنومه غلیظ ترین از سوپ است.

۳- کنومه از پتاژ رقیق تر است.

۴-سوپ از بویون رقیق تر است. ✅

۳) پتاژ چیست؟

۱- سوپی غلیظ است. ✅

۲- کلیه سوپهای رقیق دا پتاژ گویند.

۳- تمام سوپهای که با آرد غلیظ می شوند به آن پتاژ می گویند.

۴-سوپهایی که در فنجان های گرد سرو می شوند به آن پتاژ می گویند.

۴) در تهیه سالادهای دارای سس مایونز یا مستقات آن بهتر است:

۱- سس را هنگام مصرف به سالاد اضافه کنیم.

۲- سس را نیم ساعت قبل از مصرف به سالاد اضافه می کنیم.

۳- سس را حداقل ۳ -۴ ساعت قبل از مصرف به سالاد اضافه میکنیم. ✅

۵) برای تهیه برنج سالاد برنج، برنج چگونه باید باشد؟

۱- به صورت آبکش باید باشد. ✅

۲- برنج را باید دم کرد سپس به سالاد اضافه نمود.

۳- برنج باید به صورت کته پخته شود و با سس کاملا مزه دار شود.

۴- برنج باید به سبک برنجهای ژاپنی سرخ شود.

۶) در سرو غذا به روش بوخه نیدار دور باید کجا قرار گیرد؟

۱- قبل از میز دسر

۲- جزء اولین میزها بعد از میز سرو غذا ✅

۳- جزء اولین میزها قبل از میز ظروف غذا

۴- نیازی به میز ندارد، توسط گارسون سرو می شود.

۷) لوازم مورد نیاز جهت سرو فویدو چه چیزهای می باشد؟

۱- دیگچه، چراغ زیر دیگچه، کفگیر

۲- تابه، چنگال غذا خوری، چراغ مخصوص

۳- تابه دسته بلند، دیگچه، چراغ زیر دیگچه ✅

۴- دیگچه، چراغ زیر دیگچه، چنگال میوه خوری

۸) کاناپه چیست و متعلق به کدام کشور می باشد؟

۱- نوعی اردو می باشد که تشکیل شده از تکه های کوچک نان که روی آن مخلوطی از پنیر با گوشتها گذاشته شده- فرانسوی ؟✅

۲- اردو- فرانسوی

۳- دسر است- فرانسوی

۴- اردو است- آلمانی

۹) اجراء اصلی تشکیل دهنده سوفله و کراتن ها کدام است؟

۱- سس سفید و پنیر گورا

۲- پنیر گرویر و سس سفید ✅

۳- پنیر بشامل و پنیر پارزان

۴- پنیر مازارلا و سس گریوی

۱۰) مواد لازم اردو پنیر و گردو را نام ببرید؟

۱-پنیر گودا، گردو، خامه، فلفل سیاه، ماست چکیده

۲- پنیر فتا، ماست، خامه، سبزی معطر، سس مایونز، کره،سرکه

۳- سیره رنده شده، فلفل سیاه، ماست چکیده، پنیر فتا، شبت و ترخان، خامه، گردو ✅

۴-ماست چکیده،نعناء، خامه، سس مایونز، آبلیمو

۱۱) مواد لازم اردور مرغ و بادام را نام ببرید؟

۱- گوشت مرغ، بادام، سس سفید غلیظ، سرکه، خامه، نان تست، نمک، فلفل

۲- گوشن مرغ، بادام، سس مایونز، آبلیمو، کرفس، نان تست، نمک و فلفل، کره ✅

۳- گوشت مرغ، بادام، سیر رنده شده، سرکه، نان تست، روغن مایع، نمک و فلفل

۴- گوشت مرغ، بادام، سویا سس، سرکه، خامه، نان تست، نمک و فلفل، پنیر رنده شده

۱۲) مواد لازم اردور بادنجان رانام ببرید؟

۱- بادنجان ریز، روغن، رب گویجه، زرشک، گردوی رنده شده، تره و مرزه، نمک و ادویه، پنیر گودا

۲- بادنجان درشت، رب گوجه، گردوی چرخ شده، گوجه فرنگی، پنیر گودا، تره، زرشک، نمک و ادویه

۳- بادنجان، روغن، رب گوجه فرنگی، زرشک، گردوی چرخ شده، گوجه ریز ساطوری، نمک و فلفل

۴- بادنجان متوسط، گردوی چرخ کرده، نعناع، جعفری و مرزه، شکر،رب انار، پنیر فیلا فیلا، گوجه فرنگی، آب، نمگ و ادویه، روغن ✅

۱۳) مواد لازم برای خمیر پای سیب را نام ببرید:

۱- آرد، زرده تخم مرغ، نمک، آب

۲- آرد، سفیده تخم مرغ، نمک، شیر ✅

۳- آرد، تخم مرغ، نمک، جوش شیرین

۴- آرد، تخم مرغ، نمک، جوش شیرین

۱۴) مواد تشکیل دهنده کاباپه چیست؟

۱- نان تست همراه با گوشت قرمز و سبزیجات صیفی جات

۲- نان تست همراه با روکش خامه و گوشت سرد قرمز و صیفی جات

۳- نان تست سفید یا قهوه ای همراه با کره، بیسگوئیت و هر نوع گوشت، تخم مرغ، پنیر، سبزیجات و مخلوطهای مناست ✅

۴- نان تست همداه با کره، صیفی جات و سبزیجات مخلوط شده با پنیر، ماست و غیره

۱۵) برای کیک بستنی در فر از چه رویه ای برای نگهداری آن استفاده می شود؟

۱- ژله و ماسیپان

۲- خامه فرم گرفته

۳- رویه هفت دقیقه ای با مرنگ ✅

۴- پودر خامه در خامه برای استقامت آن

۱۶) دسری که با ژالتین تهیه می شود، برای بسته شده آن، به مدت ۹ ساعت بهتر است در کجا نگهداری شود؟

۱- در فریزر

۲- در یخچال ✅

۳- در هوای معمولی اتاق

۴- در جای گرم

۱۷) چرا مربا کپک می زند؟

۱- شربت آن رقیق باشد.

۲- به حد کافی قوام نیامده باشد.

۳- دریافت میوه هنوز آب وجود داشته باشد.

۴- تمام موارد فوق صحیح می باشد. ✅

۱۸) مدت پخت ته چین چگونه باید باشد؟

۱- ته چین باید با حرارت متوسط پخته شود با کاملا یکدست گردد.

۲- هر چه حرارت کمترو مدت زمان پخت بیشتر باشد، ته چین بهتر می شود. ✅

۳- حرارت ته چین باید زیاد باشد تا ته چین آن کاملا طلایی و خوشرنگ شود.

۴- بهترین روش پخت ته چین در پلوپز است زیرا ته و اطراف آن کاملا یکدست می شود.

۱۹) ظرف ته چین دو طبقه چگونه باید باشد؟

۱- ظرف لعابی در دو اندازه

۲- ظرف ضخیم نسوز در دو اندازه ✅

۳- ظرف نازک نسوز که ته چین کاملا طلائی شود در دو اندازه

۴- ظرف گود و جا دار که قطر ته چین زیار شود در دو اندازه

۲۰) خلال پسته را چه هنگام داخل مرصع پلو می ریزیم؟

۱- در اواخر طبخ

۲- هنگام آبکش کردن برنج

۳- در زمان دم گذاشتن برنج

۴- بعد از پخت و هنگام کشیدن در دیس ✅

۲۱) مواد لازم جهت تهیه خمیر پای کدام است؟

۱- آرد، شیر یا ماست، نمک، تخم مرغ، کره

۲- آرد، شیر، زرده تخم مرغ، کره، نمک ✅

۳- آرد، مایه خمیر، آب سرد، شکر، نمک، کره، زرده تخم مرغ

۴- آرد، مایه خمیر، آب سرد، شکر، نمک، کره، زرده تخم مرغ

۲۲) بهترین نحوه طبخ بوقلمون بریان درسته چه روشی است؟

۱- ابتدا آن را آب پز کرده سپس در فر بریان می کنیم.

۲- از ابتدا آن را در فر قرار می دهیم تا ضمن پخت برشته و بریان شود.

۳- ابتدا آن را در کره تفت داده سپس با مقداری سبزیجات نیم پز کرده و بدون محافظ در فر بریان می کنیم. ✅

۴- ابتدا آنرا در کره تفت داده سپیس با روکش آلومینیوم طبخ آن را در فر انجام می دهیم.

۲۳) سرو غذاهای پخته شده مانند بوقلمون، ژیگو و غیره چگونه باید باشد؟

۱- کاملا تزئین شده

۲- کاملا درسته باشد

۳- کاملا قطعه قطعه شده ✅

۴- فرقی نمی کند

۲۴) جهت بی استخوان کردن مرغ گالابتین ابتدا از کدام قسمت برش ایجار می کنیم؟

۱- سینه

۲- کتف

۳- پشت و کمر ✅

۴- انتهای ران

۲۵) جهت کشدار شدن پیتزا از چه نوع پنیری استفاده می شود؟

۱- گورا

۲- مازارلا ✅

۳- بلوچیز

۴- پارمسان

۲۶) برای بدون استخوان نمودن مرغ، برش را از کجا می دهیم؟

۱- از کمر مرغ برش اولیه را می دهیم. ✅

۲- از شکم مرغ که باز است، اسبخوانها را خارج می کنیم.

۳- از ران مرغ شروع به بیرون آوردن استخوان میکنیم.

۴- از سینه مرغ اسخوانها را بیرون کشیده و آرام آن را می دوزیم.

۲۷) مواد داخل شکم مرغ

۱- برنج آبکش شده، زرشک، مربای خلال یا پرتقال، مغز گردو، زعفران، خلال پسته یا بادام، پیاز داغ، ، نمک و فلفل، ادویه کاری ✅

۲- برنج آبکش شده، زرشک، مربای خلال نارنج یا پرتقال، لیموی عمانی، پیاز داغ، زعفران،مغز گردو، نمک و فلفل، ادویه کاری

۳- بنج آبکش شده، زرشگ، زعفران، رنده پوست پرتقال یا نارنج، خلال پسته یا بادام، مغز گردو، ادویه کاری، نمک و فلففل، پیاز داغ

۴- برنج آبکش شده، زرشک، مربای خلال نارنج یا پرتقال، مربای خلال نارنج یا پرتقال، مغز گردو، زعفران

۲۸) برای پخت مرغابی را چه موقع استفاده می کنیم؟

۱- پس از پخت

۲- در ابتدا پخت ✅

۳- در اواسط پخت

۴- در انتهای پخت

۲۹) بهترین روش مزه دار شدن بوقلمون چیست؟

۱- یک ساعت قبل از پخت با سویا سس بوقلمون را باید مزه دار کنیم.

۲- فقط از نمک استفاده می کنیم و روی آن و داخل شکم بوقلمون می مالیم.

۳- سیر را رنده کرده به همراه کره و نمک زیر پوست بوقلمون را ماساژ می دهیم. ✅

۴- مقداری آب لیمو و نمک و روغن زیتون را مخلوط نموده و روی بوقلمون می مالیم.

۳۰) روش طبخ ژیگو بدین صورت می باشد که……..

۱- سیر را داخل گوشت خرد کرده با نخ می پیچیم و با روغن یا کره سرخ می کنیم یا مقداری آب داخل فر پخت آنرا انجام می دهیم.

۲- حبه های سیر داخل گوشت- پیچیدن آن با نخ- کمی سرخ کردن با روغن یا کره- افزودن مقداری آب- سپس روی اجاق گاز می پزیم.

۳- گوشت را با نخ پیچیده و با روغن با کره سرخ کرده و با مقداری آب داخل فر می پزیم روی آن سیر می پاشیم.

۴- ۱ و۲ صحیح می باشد. ✅

۳۱) جهت طبخ اصل ژیگوی فرانسوی از کدام قسمت دام استفاده می شود؟

۱- ران گوساله

۲- ران گوسفند ✅

۳- فیله گوساله

۴- سر دست گوسفند

۳۲) مقدار استاندارد گوشت مورد نیاز جهت هر نفر در غذاهای گوشتی مانند ژیگو، رستپیف و…….. چه میزان در نظر گرفته می شود؟

۱- حداقل ۲۵۰ گرم

۲- بین ۲۰۰- ۱۰۰ گرم

۳- بین ۲۰۰ – ۱۵۰ گرم ✅

۴- بین ۲۵۰ – ۲۰۰ گرم

۳۳) ماده پایه و اصلی تشکیل دهنده گریوی چیزی می باشد؟

۱- سس سفید

۲- عصاره گوشت ✅

۳- آرد سفید گندم

۴- سس یا رب گوجه فرنگی چ

۳۴) وزن گوشت اسییک در آشپزی بین المللی چه مقداری می باشد؟

۱- ۱۵۰ گرم

۲- ۱۸۰ گرم

۳- ۲۰۰ گرم ✅

۴- ۲۵۰ گرم

۳۵) روش تهیه بیف کوردن بلو  بدین صورت می باشد که:

۱- تکه های گوشت گوساله را کوبیده بین دو تکه آن ژامبون و پنیر قرار داده قرار داده داخل آرد و سفیده تخم مرغ و آرد سپس سرخ در روغن داغ ✅

۲- تکه های گوشت گوسفندی را کوبیده بین دو تکه آن ژامبون و پنیر قرار داده داخل آرد و سفید تخم مرغ و آرد سوخاری سپس سرخ در روغن داغ

۳- تکه های گوشت گوساله را کوبیده بین دو تکه آن پنیر قرار داده داخل آرد و سفیده تخم مرغ و آرد سوخاری سپس در روغن داغ سرخ می کنیم.

۴- تکه های گوشت گوسفندی را خوب کوبیده بین دو تکه آن یک ورق ژامبون قرار داده آنها را میکس و سپس  داخل آرد سفید تخم مرغ و آرد سوخاری و در روغن سرخ می کنیم.

۳۶) کدام ظرف زیر برای سرخ کردن استیک مناسب است؟

۱- ماهیتابه مسی

۲- ماهیتابه چدنی ✅

۳- ماهیتابه تفلن

۴- ماهیتابه آلمینیومی

۳۷) سه ماده اصلی برای تهیه پیتزا را نام ببرید؟

۱- خمیر، روغن زینون، پنیر ✅

۲- سبزیجات، گوشت و صیفی جات

۳- نان، پنیر، سبزیجات و صیفی جات

۴- خمیری که با خمیرترش تهیه شده، سبزیجات، صیفی جات، پنیر

۳۸) مواد لازم خمیر متیلف رابنویسید؟

۱- روغن جامد، خمیر ترش، آرد، آب

۲- روغن مایع، آب، آرد، خمیر ترش

۳- روغن مایع، شیر، خمیر ترش، آرد

۴- روغن مایع، شیر، نمک، آرد، بیکینگ پودر ✅

۳۹) مواد لازم برای تهیه خمیر کالزون؟

۱- آب، آرد، بیکینگ پودر، نمک

۲- آرد، شیر، زرده تخم مرغ، نمک

۳- آرد، پودر خمیر ترش، روغن مایع، نمک، شیر ✅

۴- آرد، شیر، تخم مرغ، روغن جامد، نمک

۴۰) مواد خمیر پاته تشکیل شده است:

۱- آرد، روغن جامد، تخم مرغ

۲- آرد، کره، تخم مرغ، شیر، نمک

۳- آرد، کره، روغن زیتون، زرده تخم مرغ، آب سرد،نمک ✅

۴- آرد، روغن مایع، سفیده تخم مرغ، آب